Det laotiske køkken – mere kendt end du aner
Mad i Laos – de laotiske retter
De færreste kan nævne laotiske retter, og de fleste vil nok sige, at de ikke ved meget om maden i Laos. Til gengæld kender de fleste madkulturen i Thailand og Vietnam bedre. Men det laotiske køkken er mere kendt, end du måske tror, for flere populære thailandske retter har rødder i Laos og Isaan. Isaan, den nordøstlige region i Thailand, har historisk og kulinarisk mere til fælles med Laos end resten af Thailand. Faktisk bor flere etniske laoter i Nordøstthailand end i Laos – og flere i Bangkok end i Laos’ hovedstad, Vientiane. Laos’ madkultur spreder sig altså langt ud over landets grænser.
At Laos er langt mindre besøgt end Thailand gavner den laotiske madkultur. Maden er ikke tilpasset turisternes smagsløg, og du finder mange traditionelle retter, som sjældent ses på Thailands stranddestinationer. Men det kræver, at du er opdagelseslysten og klar til at prøve noget nyt. Hvis du ikke har mange dogmer omkring mad og er nysgerrig, er Laos en spændende kulinarisk destination. Derudover hænger maden i Laos og Thailand uløseligt sammen, og du vil genkende mange retter fra det thailandske køkken, der går igen i begge lande – så du kan være helt rolig.
Generelt er den laotiske mad stærk og smagfuld. Selv i Thailand betragtes maden fra Laos og Isaan som stærk. Klisterris spises i store mængder, ofte med fingrene i stedet for jasminris. I Laos bruges også meget galangal, citrongræs og kaffirblade samt et væld af friske krydderurter. Grillet kød og fisk er udbredt, ligesom grøntsager ofte serveres rå, dampet eller grillet.
Khaow Niaow – klisterris er hjertet i laotisk madkultur
Ingen rejse til Laos er komplet uden klisterris. I Laos spises der mere klisterris pr. indbygger end i noget andet land. De fleste familier starter dagen med at dampe risene til dagens måltider. De dampes i en konisk bambuskurv og lægges derefter i en kratip – en flettet bambuskurv med låg. På den måde har familierne altid klisterris ved hånden, når maden serveres. Klisterris spises ofte ved stuetemperatur og smager stadig godt, selv når den ikke er varm. Den har mere bid end almindelige ris og spises med fingrene. Heldigvis klistrer den kun til sig selv – ikke til fingrene.
Klisterris har stor betydning i Laos, både kulturelt og for laoternes selvforståelse. Laoterne kalder sig selv “efterkommere af klisterrisen” eller “børn af klisterris” og siger, at den “binder laoterne sammen” – også ude i verden. Det viser, hvordan selv noget så hverdagsagtigt som ris kan få nationalromantisk betydning. Risene gives også som almisse til munkene om morgenen. Klisterris er altså ikke bare den mest udbredte ris i Laos, men har også stor kulturel og religiøs betydning. Derfor bør man selvfølgelig prøve klisterris på rejsen til Laos.
En kratip er også en oplagt souvenir at tage med hjem fra Laos. Da den både siger noget om landet og kulturen.
Hverdagsmad i Laos – Khao Piak, nudelsuppen du skal smage
Khao Piak er den mest populære og traditionelle nudelsuppe i Laos og en ægte hverdagsret. Den kan på mange måder sammenlignes med den vietnamesiske nudelsuppe Pho Bo. Begge spises morgen, middag og aften, er populære comfort foods og har stor national og kulturel betydning. Begge er også populære streetfood-retter og serveres i alverdens små gadekøkkener.
Men her hører sammenligningerne op. Khao Piak repræsenterer det laotiske køkken og madfilosofi på fornem vis – enkel og fyldt med smag. Suppen er lavet på kyllingebouillon, og dens karakteristiske smag kommer fra klassiske laotiske ingredienser som galangal, ingefær, citrongræs, hvidløg og løg. Derudover bruges koriander og forårsløg, og nogle gange stegte løg som topping på suppen. Og så er der selvfølgelig utallige lokale varianter – men smagsprofilen er helt anderledes end Pho Bo.
Selve nudlerne adskiller sig også fra mange andre nudler, man finder i asiatiske nudelsupper. De laves af rismel og tapiokastivelse, hvilket gør dem både bløde, men med en smule bid. Nudlerne koges direkte i suppen, og stivelsen gør, at suppen – trods den lette smag – føles en smule tungere end for eksempel Pho Bo. Kødet varierer, men den mest populære version er med Moo Krob – sprødstegt svinebug, der minder om en mellemting mellem flæskesteg og flæskesvær.
Én ting er sikkert: Ingen rejse til Laos uden at prøve nudelsuppen Khao Piak – og er du selv nudelsuppe-entusiast, så kan du læse om vietnamesiske nudelsupper du skal prøve her.
Tam Mak Hoong – den originale grønne papaya-salat fra Laos
Den mest berømte ret fra Laos forbinder du sikkert med Thailand. Derfor skrev jeg, at det laotiske køkken er mere kendt, end du måske tror.
Den grønne papaya-salat kender du måske fra Thailand som Som Tam eller ‘spicy papaya salad’, men den stammer fra Laos og er en af mange retter fra Laos og Isaan, som ofte fejlagtigt betragtes som thailandske. For blot 50-60 år siden var Tam Mak Hoong – eller Som Tam – stort set ukendt i Thailand, bortset fra ét sted: foran stadions i Bangkok, hvor folk fra Isaan kæmpede Muay Thai. Her blev retten medbragt fra Isaan og Laos, så tilskuerne kunne få et måltid. Vil du opleve et Muay Thai-event, kan du læse denne guide til Bangkok.
Sådan fandt salaten vej til Thailand. I dag findes den ikke kun i Thailand, men også i Vietnam og Myanmar. Det laotiske køkken slår langt over sin vægtklasse og er populært i Thailand. Alligevel er de færreste besøgende klar over, at mange thailandske retter har rødder i Laos og Isaan.
Der er dog forskel på Som Tam og Tam Mak Hoong. Den thailandske Som Tam bliver i Laos kaldt Som Tam Thai. Ingredienserne er de samme, men smagsbalancen er anderledes, og forskellige elementer i smagsoplevelsen fremhæves. Hvor Som Tam Thai fokuserer på palmesukker og lime, fokuserer Tam Mak Hoong mere på chili og umami – fra padaek, en kraftig fishsauce med ekstremt fermenteret fisk. Så intens, at den overgår selv surströmming.
Bambuskarry – en vitaminrig specialitet fra Laos
En af mine favoritter blandt de laotiske retter er Gaeng Nor Mai Bai Yanang, også kendt som Gaeng Nor Mai, hvilket betyder bambuskarry. Retten er populær i Laos og meget velsmagende, men minder ikke om de karryer, du formentlig kender. Udover sin smag er den også utrolig sund og en sand vitaminbombe. Den er fyldt med friske bambusskud, en superfood rig på fiber, kobber samt B- og E-vitaminer. Den grønne farve kommer fra Yanang-bladene, som i århundreder er blevet brugt medicinsk i Laos for deres smertelindrende egenskaber og evne til at sænke blodtrykket.
Foruden Yanang-bladene og bambusskud er retten fyldt med svampe, okra, græskar og et væld af krydderurter samt chili. Bliver det rigtigt ‘autentisk’, kan den også serveres med fårekyllinger eller myreæg, som har en let citrussmag – eller endda tudser. Frygt dog ej – den specialitet støder du næppe på ved et tilfælde. Jeg har selv prøvet retten med tudser, og de smager faktisk lidt af fisk – så hvis du ikke ved, at det er tudsekød, vil du formentlig ikke opdage det De fleste hoteller serverer dog retten med svinekød, kylling eller vegetarisk.
En lækker laotisk ret og helt sikkert en af de retter, du skal prøve i Laos.
Mok Pla – dampet fisk i bananblade, som du skal prøve i Laos
Mok Pla er stykker af fisk, pakket ind i et bananblad og bundet med et stykke bambus. Fisken dampes sammen med en lang række krydderier og urter som citrongræs, kaffirblade, løg, chili, dild, fish sauce og andre lokale variationer. Når bananbladet åbnes, ligger fisken varm og klar. Den skal selvfølgelig spises med klisterris, som dyppes i saucen og nydes sammen med fisken – en virkelig lækker ret, du bør smage i Laos. Bananblade bruges ikke kun til madlavning, men hele planten spiller en vigtig rolle i laotisk og thailandsk kultur, religion og madlavning.
Et lille rejsetip: “Mok” refererer til tilberedningsmetoden, hvor mad dampes i bananblade. Det kan være godt at kende ordet “bplah”, som betyder fisk. Der er nemlig ingen grænser for, hvad der kan dampes i bananblade.
For eksempel kan du finde Mok Samong, som har en lækker, postejagtig konsistens fyldt med krydderurter og en rig smag – men Samong betyder faktisk hjerne. Et godt stykke svinehjerne er nok et lidt stort skridt for mange besøgende. Jeg vidste ikke selv, hvad Samong betød første gang, jeg smagte det – men der var ikke mere Mok Pla, så det blev i stedet til Mok Samong.
Når det er sagt, er både Mok Pla og Mok Nor Mai fantastiske tilbehørsretter til klisterris. Nor Mai betyder bambus, og retten er let genkendelig – se billedet.
Khao Jii Paté – den laotiske Banh Mi baguette
Franskmændene var også i Laos, og de efterlod baguetten, som blev tilpasset laoternes præferencer. Den laotiske Khao Jii Paté minder om den mere kendte vietnamesiske Banh Mi. I Laos serveres den ofte med paté, der kan minde om dansk leverpostej, samt svinepølsen Moo Yaa – en let krydret pølse dampet i bananblade, en udbredt madlavningsmetode i Sydøstasien. Det er den samme lyse pølse, du måske kender fra den vietnamesiske variant Cha Lua. Herefter tilsættes agurk, revne gulerødder, krydderurter og syltet vandgræs.
Men den laotiske variant får ofte chili-hvidløgssauce. I Laos er chili en fast bestanddel af maden, og Khao Jii Paté er ingen undtagelse. Selv i Thailand er det laotiske og nordøsthailandske køkken kendt for sin stærke mad. Er du ikke til stærk mad, bør du stoppe dem, før de hælder for meget chili på din Khao Jii Paté. Khao Jii Paté er et lækkert og hurtigt måltid, der kan nydes på farten til morgenmad eller frokost – og en sandwich, du skal prøve i Laos.
Naem Khao – den sprøde laotiske rissalat med fermenteret svinekød
Naem Khao er en af mine favoritter, når det gælder mad i Laos – en virkelig lækker frokostret. I Laos betragtes den som en salat, men de færreste danskere vil nok se den sådan. Et lille tip: Retter i Laos og Thailand med “Yam” i navnet betegnes som salater, men de ligner ikke dem, vi kender fra Danmark. Selvom du ikke er salatentusiast, prøv alligevel nogle Yam-retter på ferien. Naem Khao hedder da også Yam Naem i Thailand og Isaan.
Salaten består af en riskugle, der er stegt i olie, smuldret ved stuetemperatur og blandet med fermenteret svinepølse, jordnødder, revet kokos, fiskesauce, tørret chili, krydderurter og flere andre ingredienser. Naem Khao spises traditionelt ved at fylde en bid eller to i et salatblad og toppe med friske krydderurter, tørret chili og revet bananblomst.
I Laos får du ofte en stor kurv med salat og krydderurter til at pakke om din Naem Khao og spise i små bidder. Retten serveres ofte som forret og er oplagt at dele. Man kan bestille en stor tallerken, tage en ske og fylde sine salatblade med krydderurter efter smag. Bananblomsten bruges i flere laotiske retter. Den er faktisk sundere end bananen og fyldt med antioxidanter og mineraler.
Kun én gang har jeg set Naem Khao uden for Isaan og Laos – på Cicada Market i Hua Hin. Byen er en oplagt stranddestination at kombinere med Laos efter en rundrejse. Se nogle resorts i Hua Hin med fokus på bæredygtighed og ansvarlig hoteldrift her.
Sai Oua og Sai Krok Isaan – de unikke pølser fra Laos og Isaan
Pølser er essentielle i maden i Laos og uundværlige i mange retter, blandt andet den tidligere nævnte Naem Khao, hvor der indgår Som Moo – en syrlig svinepølse fermenteret i bananblade. I Laos er pølser fyldt med urter og adskiller sig fra dem, du måske har prøvet før. De indeholder bl.a. krydderurter, citrongræs, galangal, kaffirblade, skalotteløg, koriander, chili og fiskesauce. Mange pølser hænges til tørring i varmen, hvor de fermenterer i nogle dage. Derved får de en syrlig-sød smag og spises ofte med klisterris.
Sai Krok Isaan er en lille, rund pølse med svinekød, glasnudler og urter, let fermenteret med en syrlig smag – og den kan varmt anbefales. Pølsen spises med kål, ingefær og tørrede chilier og passer perfekt til en kold Beer Lao som snack i varmen. Den er utroligt populær og findes i store dele af Thailand. Pølserne er populære i Laos og Isaan. Langs de store veje i Isaan ligger der utallige boder, der sælger pølser, som blot hænger i tropevarmen og fermenterer, indtil de købes og skal på grillen.
Spis insekter i Laos – en sprød og smagfuld specialitet
Har du aldrig prøvet at spise insekter, er Laos det ideelle sted at gøre det. Det er stadig vidt udbredt, hvilket har sine fordele. Der er også markant færre turister, så insekterne sælges ikke som en gimmick. Når de sælges som en kuriositet til turister, ved de ofte ikke, hvad de skal forvente. Derfor får sælgeren måske ikke pillet skjoldet af, trukket maven ud eller brugt nævneværdige krydderier i tilberedningen.
I Laos ved de lokale, hvad de skal have, og hvordan det skal laves – så smag insekterne her, eller prøv det på en rejse til Isaan, hvor der næsten heller ikke kommer turister. De små Mekong-byer kan varmt anbefales. Insekterne er særligt populære ved festivaler, højtider og markeder. De bliver typisk stegt på panden med lidt olie, kaffirblade, chili og hvidløg – en lækker snack, der minder lidt om sunde chips, og som heller ikke koster meget.
Smagsforskellen mellem insekter er ikke stor, men konsistensen varierer. Generelt er biller sprøde og knasende, mens fårekyllinger er en personlig favorit. Silkeorme smager også godt, men er lidt melede i konsistensen. Biller er ofte mere interessante – sprøde og med lidt bid. Perfekte med en kold Beer Lao efter en dag fyldt med oplevelser.
Samtidig er insekterne fyldt med proteiner, fattige på fedt og CO2-venlige – så prøv dem i Laos eller Isaan.
Mad i Laos – oplev landets gastronomi på en skræddersyet rejse
Overvejer du en rejse til Laos eller måske Isaan langt fra Thailands turiststrømme, så kontakt Bambus Rejser. Begge destinationer byder på lækre laotiske retter og gastronomiske oplevelser, du ikke finder andre steder.
Alle rejser til Laos og Isaan er skræddersyede og kan let kombineres med stranddestinationer i det centrale Thailand. Uanset om du ønsker Koh Samets smukke strande, byliv og strandstemning i Hua Hin, rolige omgivelser i Rayong eller vilde Koh Chang, er der muligheder, der passer til dig.
Telefon 70 40 42 45
Email post@bambusrejser.dk