Mad i Laos – de laotiske retter
Det laotiske køkken - mere kendt end du aner
De færreste kan nævne nogle de laotiske retter. Flest vil nok også sige, at de ikke ved meget om maden i Laos. Til gengæld kender de fleste til køkkenerne i Thailand og Vietnam. Men det laotiske køkken er mere kendt, end mange tror, for flere populære thailandske retter har deres oprindelse i Laos og Isaan. Isaan er den nordøstlige region i Thailand, og regionen har mere at gøre med Laos historisk og kulinarisk end resten af Thailand. Faktisk bor der flere etniske laoter i det Nordøstthailand end Laos, og flere i Bangkok end i Laos´ hovedstad, Vientiane.
At Laos er langt mindre besøgt end Thailand er en fordel for de laotiske retter. For maden i Laos er ikke blevet tilpasset til turisternes smagsløg, ligesom du finder mange autentiske retter og mad, som du ikke finder på badestinationerne. Det kræver blot, at du er åben og nysgerrig, og er klar til at prøve noget nyt. Er du uden mange dogmer når det kommer til din mad, så er Laos en spændende kulinarisk destination. Men som sagt hænger maden i Laos og Thailand uløseligt sammen og du finder mange retter du også kender fra Thailand.
Generelt er den laotiske mad stærk og smagfuld, selv i Thailand er maden fra Laos og Isaan betragtet stærk. Der bliver spist store mængder klisterris og meget af maden spises derfor fingrene. i Laos bliver der brugt store mængder galangal, citrongræs og kaffirblade, samt mange friske krydderurter. Der spises også ofte grillet kød eller fisk, samt mange grøntsager både rå, dampet og grillet.
Khao Niaow - Klisterris
Ingen rejse til Laos uden klisterris. I Laos spises der mere klisterris per indbygger end i noget andet land i verden. De fleste familier starter dagen med at dampe klisterrisen til dagens måltider. Risene bliver dampet i en konisk bambuskurv og efterfølgende lagt i en Kratip, en flettet bambuskurv med låg. På den måde har familierne klisterris klar lige ved hånden, når maden serveres. Det betyder også at klisterris tit spises ved stuetemperatur og de er stadig gode selvom de ikke er varme. Klisterris har lidt mere bid end almindelige ris, og de spises med fingrene. Heldigvis klistrer de kun til hinanden og ikke til fingrene.
Faktisk har klisterrisen en stor betydning i Laos. Både kulturelt og for laoternes egen selvforståelse. Laoterne kalder sig selv ”efterkommere af klisterrisen” eller ”børn af klisterris” og de siger at det er klisterrisene der ”binder laoterne sammen”, også ude i verden. Det siger alligevel lidt at noget så hverdagsagtigt som ris kan gøres nationalromantisk. Risene bruges også til at give munkene almisse om morgenen. Klisterris er altså ikke bare den mest spiste type ris i Laos, men har også en stor kulturel og religiøs betydning. Derfor skal man selvfølgelig prøve at spise denne specielle type ris på rejsen til Laos.
Bambus Karry - Gaeng Nor Mai Bai Yanang
En personlig favorit af de laotiske retter, Gaeng Nor Mai Bai Yanang. Også kendt som Gaeng Nor Mai, der kan oversættes til bambuskarry. Retten er utroligt populær i Laos og meget velsmagende, men den minder ikke om de karryer du formentligt kender. Udover at være velsmagende er retten virkelig sund og noget af en vitaminbombe. Den er fyldt med friske bambusskud, der er en reel superfood og fyldt med fiber, kobber og B- og E-vitaminer. Den grønne farve kommer fra ekstrakten fra Yanang-bladende. Blade, der gennem mange århundreder er blevet brugt medicinsk i landet, da de har feber og smertelindrende egenskaber, samt hjælper på blodtrykket.
Foruden Yanang-bladene og bambusskud er retten fyldt med svampe, okra, græskar og et utal af krydderurter og selvfølgelig chili. Retten serveres oftest med svinekød, men kan også være vegetarisk. Bliver det rigtig “autentisk”, kan den også serveres med fårekyllinger, myreæg, som har en let citrussmag eller tudser. Frygt dog ej, den specialitet løber du ikke bare tilfældigt ind i. Ellers kan jeg nævne at tudser faktisk bare smager lidt af fisk. De fleste hoteller vil dog have retten med svin eller kylling. En lækker laotisk ret der er værd at prøve.
Khao Jii Paté - Baguette-sandwich
Franskmændene var også i Laos og de efterlod sig baguetten, som selvfølgelig blev fyldt til laoternes egne præferencer. Den laotiske Khao Jii Paté ligner meget den mere kendte vietnamesiske Banh Mi. Den er oftest med paté, der nogle gange kan minde om en dansk leverpostej. Svinepølsen Moo Yaa, en mild og let krydret pølse dampet i bananblade. Det er den samme lyse pølse, du måske kender fra den vietnamesiske variant. Herefter kommer der agurk, revne gullerøder, krydderurter og syltet vandgræs i.
Men den laotiske variant får også oftest lige en god mængde chili-hvidløgs sauce. For de har svært ved at holde chilien væk fra deres mad i Laos og deres Khao Jii Paté får oftest en god mængde chili-hvidløgs sauce og nogle gange chili. Er man ikke til stærk mad, så gælder det selvfølgelig lige om at få stoppet chili-plaskeriet inden de kommer for godt i gang med din Khao Jii Paté. Et lækkert og hurtigt måltid, der kan nydes på farten til morgenmad eller frokost – og det skal prøves en enkelt gang på rejsen.
Tam Mak Hoong – Grøn Papaya salat
Den grønne papaya salat kender du måske fra Thailand som Som Tam, men den stammer fra Laos. Som allerede nævnt, stammer mange thailandske retter fra Laos og Isaan, men bliver lidt fejlagtigt citeret for at være thailandske. Går man bare 50-60 år tilbage i tiden, var Tam Mak Hoong, eller Som Tam, næsten ikke til at finde i Thailand. Dog med undtagelse af et enkelt sted. Nemlig ude foran de stadions, hvor folk fra Isaan kom for at kæmpe Muay Thai. Her tog retten med fra Isaan og Laos, så tilskuerne kunne få et måltid til kampen.
Sådan kom salaten med til Thailand og blev et stort hit i landet. Den kan ikke bare findes i hele Thailand og også i Vietnam og Myanmar. Generelt slår det laotiske køkken langt over sin vægtklasse og er meget populær i Thailand. Men de færreste besøgende er klar over, at mange af disse retter har deres oprindelse et andet sted. Det ved du til gengæld nu.
Der er dog opstået en lille forskel på Som Tam og Tam Mak Hoong. Den thailandske Som Tam bliver i Laos, bliver kaldt Som Tam Thai. Ingredienserne er de samme, men balancen er anderledes og det er andre elementer i smagsoplevelsen der fremhæves. Hvor der i Som Tam Thai er fokus på palmesukkeret og lime, så er der i Tam Mak Hoong mere fokus på chili og umami – i form a padaek. Padaek kan beskrives som en kraftig fish sauce med meget fermenteret fisk. Fermenteret i en grad at selv den svenske surströming ikke kan tage kampen op.
Nam Khao - Rissalat
Nam Khao er blandt de personlige favoritter og er en rigtig lækker ret til frokost. I Laos er det betragtet en salat, men det vil de færreste danskere nok tænke, når den prøves. Salaten er lavet med en riskugle stegt i olie. Kuglen smuldres og blandes med bidder af fermenteret svinepølse, jordnødder, revet kokos, fiskesauce, tørret chilipeber, krydderurter og flere andre ingredienser.
Nam Khao spises traditionelt ved at fylde en bid eller to i et salatblad og toppe den med lidt friske krydderurter, tørret chili, revet bananblomst. Man får ofte en større kurv med salat og krydderurter til at putte sin Nam Khao i. Retten bruges også tit som forret og er en af de virkelig lækre laotiske retter. Et andet stort plus er, at Nam Khao er enormt hyggelig at spise sammen med venner og familie.
Hvis du undrer dig over bananblomsten, så bruges blomsten i flere laotiske retter. Faktisk er blomsten sundere end selve bananen og er fyldt med antioxidanter og mineraler.
Insekter - prøv dem
Har du aldrig prøvet at spise insekter, er Laos det ideelle sted at prøve det. Først fordi det stadig er vidt udbredt at spise dem, og det har sin fordel. En anden fordel er, at der er langt færre turister. Det betyder at insekterne ikke sælger som en ”gimmick” til turister eller det som ligner. Her ved turisterne alligevel ikke helt hvad de spiser eller hvad de skal forvente. Derfor får sælgeren måske ikke altid lige pille skjoldet af, trukket maven ud eller benyttet nævneværdigt med krydderier i tilberedelsen. I Laos ved de lokale til gengæld hvad de skal have og hvordan det skal laves – så smag dine insekter i Laos.
Insekterne kommer for alvor frem ved festivaler, højtider, markeder og festligheder. De bliver typisk stegt på panden med lidt olie, kaffirblade, chili og hvidløg. Derfor er insekterne lækre og en spændende lille snack at prøve. De koster heller ikke meget. Smagsmæssigt er der ikke en stor forskel på smagen. Til gengæld er der stor forskel på konsistensen. Generelt er billerne sprøde og knaser, fårekyllinger er en personlig favorit. Silkeorme smager også fint, men er lidt melede i konsistensen, derfor er biller typisk lidt mere interessante sprøde med lidt bid i. Samtidigt er insekterne fyldt med proteiner, fedtfattige og CO2-venlige. Prøv dem.
Mok Pla – dampet fish i bananblade
Mok Pla er stykker af fisk pakket ind i et bananblad og bundet sammen med et stykke bambus. Fisken bliver derefter dampet sammen med en lang række krydderier og urter som citrongræs, kaffirblade, løg, chili og dild, samt lidt fish sauce. Når bananbladet åbnes og ligger fisken lækkert klar og varm, og den skal selvfølgelig spises med klisterris som dyppes i saucen og spises med fisken. En virkelig lækker ret.
Et lille rejsetip er at ”Mok” er tilberedelsesmåden, altså noget er dampet i bananblade. Derfor er det vigtigt at huske at ”bplah” eller lidt lettere pla der betyder fisk. Der er nemlig ikke mange grænser for hvad der kan dampes i bananblade. Du kan for eksempel også finde Mok Samong. Det smager også godt og er lækkert og postej-agtigt, men Mok Samong er svinehjerne – og nok et lidt stort skridt for mange besøgende.
Når det er sagt, så er Mok Pla og Mok Nor Mai begge rigtig lækkert tilbehør eller sideret til dine klisterris. Nor Mai betyder bambus, og retten er meget genkendelig, se billedet.
Sai Oua og Sai Krok Isaan – Pølser i Laos
Pølser i Laos er fyldte med forskellige urter og er ulig de pølser, du har prøvet før. De er blandet med citrongræs, galangal, kaffirblade, skalotteløg, koriander, chili og fiskesauce – og rigtig meget andet afhængigt af pølsen. Mange pølser bliver hængt op udenfor i det varme klima, hvor pølserne så hænger og fermenterer nogle dage. På den måde får pølserne også en syrlig og let sød smag, ofte bliver de spist med klisterris.
En pølse, der varmt kan anbefales, er Sai Krok Isaan. En lille rund pølse med svinekød, glasnudler og urter, samt let fermenteret med den syrlige smag. Pølsen spises med stykker af kål, ingefær og tørret hele stykker chili. Den lille runde pølse gør sig helt perfekt med en kold Beer Lao, som en lille snack til en pause i varmen. Pølsen er utroligt populær og har spredt sig til store dele af Thailand, hvor den også kan findes i dag.
Faktisk er pølserne meget populære i Laos og Isaan, kører man igennem Isaans vil man på de store veje se utallige boder, hvor man kan stoppe og købe pølser med hjem. Som vel at mærke hænger ude i tropevarmen og fermenterer til de skal på grillen.
Nysgerrig på maden i Laos og en rejse til landet?
Kontakt endelig Bambus Rejser hvis du overvejer en rejse til Laos eller Isaan, hvor du kan prøve nogle af de mange lækre laotiske retter. Bambus Rejser har mange års erfaring med rejser til Laos, både som bosat i landet gennem mange år, men også besøg rundt i landet. Du kan se nogle af rejserne til Laos her, men alle rejser er skræddersyede og kan tilpasses nøjagtig til dine ønsker.
Laos er også let at kombinere med mange gode destinationer i Thailand, så en oplevelsesrejse kan afsluttes på stranden i det skønne klima. Her er skønne Koh Samet, kystprovinsen Rayong og Hua Hin oplagte muligheder i det centrale Thailand. Men det er også muligt at flyve til Sydthailand til de mange badedestinationer eller kombinere rejsen med et øhop. Så ring eller skriv endelig, hvis du er interesseret i en rejse.
Telefon 70 40 42 45
Email post@bambusrejser.dk